Carbonara Vegana di Alessandro Borghese: la ricetta
Tra i piatti più discussi e curiosi del repertorio di Alessandro Borghese c’è sicuramente la sua Carbonara Vegana: una reinterpretazione del grande classico della cucina romana pensata per chi non mangia carne o uova, ma non vuole rinunciare al gusto e alla cremosità della ricetta originale.
Se vuoi conoscere meglio la carriera e gli altri piatti simbolo dello chef, trovi tutto nel nostro approfondimento: Alessandro Borghese: ristoranti, carriera e piatti famosi . Qui ti proponiamo invece una versione semplificata e replicabile a casa della sua Carbonara Vegana.
La sfida della Carbonara senza carne e uova
La carbonara tradizionale si basa su tre elementi fondamentali: la cremosità data dalle uova, la sapidità del guanciale, e il sapore deciso del pecorino. Ricreare questi tre elementi senza ingredienti animali è la vera sfida di questa ricetta — e il motivo per cui ha attirato tanta curiosità (e qualche polemica) tra i puristi della cucina romana.
Ingredienti (per 4 persone)
- 350 g di spaghetti o rigatoni
- 200 g di ceci cotti (per la crema “all’uovo”)
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (per il sapore “di formaggio”)
- 100 g di funghi shiitake o porcini (freschi o secchi reidratati), per sostituire il guanciale
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva
- curcuma in polvere (un pizzico, per il colore dorato tipico dell’uovo)
- sale, pepe nero abbondante
- acqua di cottura della pasta q.b.
Procedimento
- Prepara la crema “all’uovo”: frulla i ceci cotti con un filo d’olio, un pizzico di curcuma, il lievito alimentare, sale e un po’ d’acqua, fino a ottenere una crema liscia e omogenea, simile per consistenza a una crema di uova sbattute.
- Prepara il “guanciale” vegetale: taglia i funghi a listarelle sottili e rosolali in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, finché non diventano croccanti ai bordi. Questo passaggio è fondamentale per dare la componente sapida e leggermente affumicata tipica del guanciale.
- Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolandola un minuto prima del tempo indicato e conservando un mestolo di acqua di cottura.
- Manteca il tutto: unisci la pasta ai funghi rosolati, spegni il fuoco e aggiungi la crema di ceci, mescolando velocemente e aggiungendo acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
- Servi subito , con un’abbondante macinata di pepe nero fresco e, se vuoi, un’ulteriore spolverata di lievito alimentare al posto del pecorino.
Tempo di preparazione: 30 minuti.
Consigli per la riuscita perfetta
- Il lievito alimentare in scaglie (reperibile nei negozi bio o online) è l’ingrediente chiave per ottenere quel sapore “di formaggio” tipico del pecorino: non va confuso con il lievito di birra, ha un sapore completamente diverso.
- Per un risultato ancora più simile al guanciale, puoi marinare i funghi qualche minuto in salsa di soia e un pizzico di affumicatura liquida (facoltativa) prima di rosolarli.
- La curcuma va usata con moderazione: serve solo a dare colore, un eccesso può rendere il piatto amaro.
Domande frequenti
La Carbonara Vegana ha davvero lo stesso sapore di quella tradizionale? No, è una reinterpretazione che richiama la carbonara nella consistenza cremosa e nel sapore sapido-affumicato, ma con un profilo di gusto proprio, diverso dall’originale a base di uova e guanciale.
Posso usare il tofu al posto dei ceci per la crema? Sì, il tofu setoso frullato è un’alternativa altrettanto valida per ottenere una crema liscia, con un sapore più neutro rispetto ai ceci.
Dove si mangia la Carbonara Vegana di Alessandro Borghese? Il piatto fa parte del menu dei suoi ristoranti “Il lusso della semplicità” a Milano e Venezia; questa ricetta è una versione casalinga ispirata al concetto originale, non la ricetta ufficiale dello chef.
