Brandacujun: la ricetta ligure dello stoccafisso mantecato con patate
Il brandacujun è lo stoccafisso mantecato del Ponente ligure: pochi ingredienti, stoccafisso, patate e olio d’oliva, lavorati fino a ottenere una crema grossolana e saporita. Ha un nome curioso e una storia da marinai. Ecco da dove viene, come si prepara e in cosa si distingue dagli altri piatti di baccalà italiani.
Che cos’è e dove si mangia
È un piatto tipico della Riviera di Ponente, la parte occidentale della Liguria che va da Genova a Ventimiglia. È diffuso soprattutto tra Sanremo, Imperia e le valli interne, ed è noto anche in parte del Piemonte. Una parente stretta è la brandade del Sud della Francia. Secondo alcune fonti è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).
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Il nome e la storia
Il nome unisce brandare , un verbo dialettale che significa “scuotere” (con una radice provenzale antica), e cujun , parola dal significato scherzoso. Sull’origine ci sono più versioni, tutte da raccontare come leggende:
- il lavoro di “brandare” (scuotere) la pentola veniva affidato al cujun del gruppo, cioè al meno sveglio;
- l’uomo di casa, seduto, teneva la pentola tra le gambe e la scuoteva;
- il nome descriverebbe soltanto la tecnica di scuotere con vigore la pentola per amalgamare gli ingredienti.
Il piatto nasce come cucina di bordo: stoccafisso e, più tardi, patate erano scorte che non mancavano mai sulle navi dei marinai ponentini. L’attribuzione al Quattrocento riportata da alcuni siti non è dimostrata: le patate arrivarono in cucina molto dopo, e si dice che siano state aggiunte intorno all’inizio dell’Ottocento. Prima, lo stoccafisso veniva bollito con erbe aromatiche.
Ingredienti (4 persone, quantità indicative)
- 500 g di stoccafisso già ammollato
- 350-400 g di patate
- 1-2 spicchi d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- olio extravergine d’oliva (meglio se taggiasco, della Riviera di Ponente), in abbondanza
- succo di limone, a piacere
- olive taggiasche e pinoli (facoltativi)
- sale e pepe
Come si prepara
- Prepara lo stoccafisso. Se è secco, mettilo in ammollo per circa 48 ore, cambiando spesso l’acqua. Poi spellalo, eliminando le lische, e taglialo a pezzi.
- Taglia le patate sbucciate a pezzi.
- Lessa insieme stoccafisso e patate in acqua leggermente salata, finché le patate sono morbide e lo stoccafisso si sfalda [i tempi dipendono dai pezzi: provare].
- Scola e trasferisci tutto in una pentola o padella larga.
- Brandare. Aggiungi olio, aglio (intero o tritato), prezzemolo e, se vuoi, pinoli e olive. Con un cucchiaio di legno, o scuotendo la pentola con il coperchio, schiaccia e amalgama finché ottieni una crema irregolare, non liscia.
- Completa con succo di limone, pepe e sale solo se serve. Servi tiepido.
Brandacujun o baccalà mantecato?
Sono piatti diversi:
- Brandacujun: stoccafisso e patate, “brandato” con il coperchio, olio taggiasco, senza latte.
- Baccalà mantecato veneto: di solito senza patate, montato a frusta fino a una crema liscia.
- Baccalà alla vicentina: si cuoce a lungo con latte e cipolla, con aggiunta di formaggio e farina. Ne parliamo nei piatti tipici veneti.
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Errori da evitare
- Stoccafisso non dissalato o non ammollato: resta duro e saporito in modo sgradevole.
- Salare subito: lo stoccafisso ha già un suo sapore; assaggia prima.
- Un composto troppo liscio: deve restare rustico.
- Olio povero: è ingrediente, non solo condimento.
Domande frequenti
Che cos’è il brandacujun? È lo stoccafisso mantecato del Ponente ligure, preparato con patate e olio d’oliva.
Che cosa significa brandacujun? Il nome unisce brandare (“scuotere”) e cujun , con un’etimologia scherzosa su cui circolano varie leggende.
Si fa con stoccafisso o baccalà? La tradizione preferisce lo stoccafisso. Si può usare anche il baccalà ben dissalato, regolando il sale con attenzione.
Che differenza c’è tra brandacujun e baccalà alla vicentina? Il brandacujun non prevede latte, formaggio o farina e usa le patate; il baccalà alla vicentina è più ricco e si cuoce a lungo nel latte.
Si serve caldo o freddo? Tiepido, a volte anche a temperatura ambiente, come antipasto o piatto unico.
