Burrate: cosa sono e come si producono

Senti spesso parlare delle burrate ma non hai capito che cosa sono esattamente e come si producono?

In questa guida abbiamo cercato di fare il punto su questo argomento, proponendoti tutto quello che devi sapere su questo gustoso formaggio, sulla sua origine e sulla sua produzione.

Cosa sono le burrate

Cominciamo dalle basi di questo tipico prodotto regionale. Le burrate sono formaggi freschi di latte vaccino, a pasta filata. Sono tipiche delle Murge, in Puglia. La loro forma è una sacca tondeggiante, con una chiusura apicale molto caratteristica.

L’aspetto esterno è simile alla mozzarella, ma una volta aperte mostrano un interno simile alla manteca, morbido e filamentoso.

L’origine delle burrate

Le burrate sono prodotti originari della Puglia e, in particolar modo, della provincia di Andria. Si dice che la burrata di Andria sia nata in un’antica masseria nei primi decenni del XX secolo dai fratelli Vincenzo e Lorenzo Bianchino. A causa di una forte nevicata, non potendo infatti trasferire il latte in città, decisero di trasformarlo e usare la panna e la crema che affiorava naturalmente da esso.

Seguendo il processo di produzione tipico delle manteche, i fratelli Bianchino provarono a realizzare con lo stesso principio, un prodotto fresco. Mescolarono dunque i residui della lavorazione della pasta filata con della panna, avvolgendo il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata. Ed ecco la burrata!

Quali sono le caratteristiche delle burrate

Le burrate si presentano come dei sacchetti di forma rotonda, di pasta filata, foggiata a mano. Al loro interno è presente l’insieme di panna e sfilacci della stessa pasta filata, la stracciatella.

Il peso della burrata varia da 100 a 1000 grammi. L’involucro ha un colore bianco latte ed è spesso circa 2 mm. Il ripieno è una massa sfilacciata, spugnosa, immersa nella panna. Il suo aroma è molto piacevole, richiamando al palato sia il sentore del latte fresco che di quello cotto, del burro e della panna. Le note più evidenti sono dolci.

Come si produce la burrata

La burrata viene prodotta partendo dal riscaldamento del latte o con la pastorizzazione. Si procede poi alla fermentazione del latte in modo naturale con fermenti selezionati, latte inneso o siero innesto, o con l’aggiunta di acidi alimentari per ottenere un pH tra 6,1 e 6,2.

Si aggiunge poi il caglio naturale per far coagulare il latte in pochi minuti. A coagulazione effettuata si procede alla rottura della cagliata fino all’ottenimento di grani di dimensione della nocciola. Segue un periodo di riposo e poi la filatura con acqua bollente. Infine, una parte di pasta filata viene raffreddata in acqua e sfilacciata per ottenere un ammasso spugnoso che miscelato con la panna liquida costituirà il ripieno. Con il resto si fermano i sacchetti che vengono riempiti con la miscela già preparata.