Viviana Varese: la storia di una chef visionaria
La storia di Viviana Varese si snoda come una favola moderna nel panorama gastronomico italiano. Tutto inizia nel marzo 2007, quando la giovane chef salernitana decide di aprire Alice in viale Adige a Milano. Con l’aiuto prezioso di Sandra Ciciriello, che con infallibile intuito seleziona il pescato migliore al mercato ittico milanese, Viviana inizia a dare forma alla sua visione culinaria. La collaborazione tra le due donne si rivela vincente: mentre Sandra si occupa della materia prima, Viviana trasforma i prodotti del mare in creazioni straordinarie.
Il successo non tarda ad arrivare. Nell’autunno del 2010, quando Viviana ha appena 36 anni, la guida del Gambero Rosso di Milano le assegna il prestigioso titolo di “giovane emergente dell’anno”. Identità Golose va oltre e la proclama “miglior chef donna 2010”. L’apoteosi arriva a novembre 2011, quando la Michelin le conferisce la stella, coronando un percorso di eccellenza iniziato solo quattro anni prima.
Alle radici del talento
Prima dell’avventura milanese, Viviana aveva già dimostrato la sua determinazione tutta salernitana gestendo Il Girasole, un ristorante nelle nebbie del Lodigiano dove aveva iniziato a fare tutto di testa sua. Tuttavia, la sua formazione affonda le radici in esperienze formative fondamentali. Gli stage al Mediterraneo di Piacenza e soprattutto il passaggio all’Albereta di Erbusco, sotto la guida del maestro Gualtiero Marchesi, hanno plasmato la sua tecnica e la sua filosofia culinaria.
A differenza di molti colleghi, Viviana non ha mai trascurato il lato dolce della cucina. La sua passione per la pasticceria l’ha portata a perfezionarsi con master di cucina dolce a Roma sotto la guida di Maurizio Santin e a Cast Alimenti a Brescia, dove ha appreso i segreti dal campione del mondo di pasticceria Leonardo Di Carlo. Anche l’influenza di colleghi come Niko Romito e Moreno Cedroni ha contribuito a scuotere e arricchire il suo percorso creativo.
La cucina dell’istinto e dell’estro
È proprio oltre la soglia di Alice che Viviana ha potuto finalmente assecondare la sua voce interiore. La sua cucina è guidata da quello che lei stessa definisce un “demone” che la spinge a imbrattare i piatti con le tempere dell’estro vivace. Pur rimanendo ancorata alle radici campane, la sua testa è libera di spaziare ovunque, creando una proposta gastronomica unica nel panorama italiano.
La sua è una cucina prevalentemente di pesce, anche se la sua minestra maritata rimane imperdibile, composta secondo schemi personali e inconfondibili. I suoi piatti sono caratterizzati dal sapido e dal vivace, dal crudo e dal cotto, dal colore e dal calore. Nonostante l’uso di ingredienti spesso numerosi, questi non si sovrappongono mai, grazie a una mano guidata da una testa che preferisce l’imperfezione all’omologazione.
L’evoluzione continua
Nella primavera del 2014, dopo accurate interiorizzazioni, Viviana trasferisce la sua arte culinaria nella nuova, fantasmagorica sede al secondo piano di Eataly Smeraldo. Il ristorante cambia nome e diventa Viva, riflettendo l’energia e la vitalità della sua proposta gastronomica.
Nel febbraio 2022, Viviana amplia il suo universo culinario aprendo Io sono Viva Dolci e Gelati, un progetto tutto al femminile che va oltre la semplice proposta gastronomica. Questo spazio nasce per deliziare ma anche per dare coraggio, indipendenza, sicurezza, gioia e voglia di futuro a un team di donne che hanno vissuto forme di violenza fisica, psicologica, sessuale, economica e stalking.
La nuova avventura sul Lago di Como
Nel marzo 2024, dopo 17 anni consecutivi a Milano, Viviana accetta una nuova sfida. Corteggiata da Valentina De Santis, patronne di alberghi extralusso, prende la guida dei fornelli di Passalacqua sul Lago di Como. La struttura, meravigliosa cornice della sua nuova avventura, ha appena vinto l’oro alla prima edizione della 50 Best mondiale dedicata agli hotel, promettendo un futuro ricco di soddisfazioni per questa chef visionaria che continua a reinventarsi.
