Dessert Magnum alle nocciole, il semifreddo per l’estate
Ecco la ricetta del Dessert Magnum alle nocciole di Chef Davide Camaioni un semifreddo da apprezzare questa estate.
Magnum alle nocciole
Dopo alcune proposte di pesce, carne e piatti vegetariani, chef Davide Camaioni
(ristorante “Posto Nuovo” di San Benedetto del Tronto) ci propone un dessert per dare il benvenuto all’estate, quasi alle porte…Un goloso dessert per affrontare le alte temperature estive. Semifreddo alle nocciole con glassa al cioccolato, ganache al cioccolato e strusel di nocciole. La soluzione perfetta per una ricetta da 10 e lode.
Lo Chef Davide Camaioni, autore del Magnum Alle Nocciole
Classe 1980, Davide Camaioni è lo chef fondatore di Posto Nuovo, prestigioso ristorante della riviera adriatica (si trova nelle Marche in via del Mare 81, Porto d’Ascoli – San Benedetto del Tronto).
“Dovevo solo dare una mano alla signora Rita” racconta lo chef, che ha iniziato la sua carriera quasi per caso a causa dell’assenza in cucina per una sera della mamma nel ristorante di famiglia “C’era una volta” ad Ascoli Piceno.
Ha 18 anni quando sua mamma gli chiede di sostituirla per aiutare la signora Rita in cucina. Lavorava in sala nel ristorante, e da quella sera la sua vita cambiò totalmente.
Come se fosse parte del suo DNA, l’affinità elettiva con la cucina è diventata l’unica strada possibile: ricreare i sapori della tradizione che il ristorante di famiglia tramandava da decenni, capire le ricette, studiarne di nuove, ma anche “giocare” con i sapori, valorizzare le materie prime in modo diverso, generare esperienze nuove per i commensali.
La curiosità e la voglia di percorrere nuove strade lo hanno portato a nuove esperienze lavorative, fino a quando nel 2018 ha dato vita al suo ristorante “Posto Nuovo”.
MAGNUM ALLE NOCCIOLE (dessert)
Ingredienti Magnum alle Nocciole:
Per il semifreddo alle nocciole
200ml panna fresca
30g zucchero semolato
80g tuorlo d’uovo
30g pasta di nocciole pura
4 bastoncini legno per gelato
Glassa al cioccolato 72%
300g cioccolato fondente 72%
30g burro di cacao
Ganache al cioccolato
190g cioccolato fondente 68%
150g panna
30 g glucosio
Strusel alle nocciole
50g nocciole tostate
50g zucchero semolato
50g farina 00
50g farina mandorle
30g burro
Procedimento Dessert Magnum alle nocciole :
Semifreddo alle nocciole
Montare in planetaria i tuorli e lo zucchero fino a far diventare l’impasto ben areato. Aggiungere la pasta di nocciole e tenere da parte. Montare la panna non al cento per cento, lasciarla un po’ morbida per poi incorporare ai tuorli. Porzionare in stampi appositi per gelato, steccarli con il bastoncino di legno e abbatterli. A congelamento compiuto, immergerli nella glassa al cioccolato 72% e riporli in congelatore.
Per la Glassa al cioccolato 72%
Sciogliere a bagnomaria in un contenitore profondo entrambi gli ingredienti e mantenere sulla temperatura di 35/38°, per poi immergervi il semifreddo.
Per la ganache al cioccolato
Portare a ebollizione la panna con il glucosio e versare sul cioccolato, aiutandosi con un frullatore a immersione. Tenere a temperatura ambiente, per poi spennellare sul piatto del dessert.
Strusel alle nocciole
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con un gancio a foglia. Quando il composto risulta ben compatto, sbriciolare su una teglia da forno e riporre in frigo per 30 minuti prima della cottura.
Infornare in seguito a 140° per 35 minuti. Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ermetico con sale di silicio, per assorbire l’umidità così da risultare croccante più a lungo.
Photo: fonte ufficio stampa
